Vera e Sérgio Rosa estiveram, recentemente, no programa TomarLugar, da Rádio Cidade de Tomar, numa conversa, dirigida por Carlos Gonçalves, sobre o mundo da gastronomia no Restaurante Picadeiro, em Tomar, casa que tem recebido vários prémios de reconhecimento, caso do Prémio Cinco Estrelas Regiões, prémio que destaca a qualidade do serviço que disponibiliza aos seus clientes.
– Como é que aparece o restaurante o Picadeiro?
– Sérgio – O restaurante teve início há 47 anos nas Algarvias, num espaço que era mesmo um picadeiro, através da família do Sr. Ribeiro que geria o espaço, houve, depois, outra gerência, com a D. Isabel Folgado e depois foi a minha mãe que tomou conta e agora nós, pois ela já está cansada e precisa de descanso.
– Vera – A minha mãe transmitiu-nos as suas competências, nós fomos aprendendo e dando-lhe espaço para que ela descanse mais. Todos os dias ela está no restaurante, mas agora as responsabilidades de compras e de decisões prioritárias são do meu irmão e minhas.
– O atual espaço do restaurante, no Alvito, foi construído de raiz para o efeito?
– Sérgio – Sim, foi há 14 anos, mas foi um processo muito complicado, fomos nós que fizemos o “desenho” do espaço, mas o que existe não está ao nosso gosto, tínhamos um outro projeto, mas que não foi possível concretizar. Há 14 anos já se falava muito na sustentabilidade e este espaço tinha pouca luz natural, pelo que idealizámos uma fachada totalmente em vidro, mas tal não foi possível.
– Como é que vocês veem o vosso próprio restaurante?
– Vera – Eu posso dizer que sou fã da comida que o meu irmão faz, adoro a mão que ele tem, o gosto, o cunho que coloca em tudo o que faz.
– Sérgio – Nós completamo-nos. Eu na cozinha e ela no serviço de mesa, ela adora falar com os clientes e, por isso, completamo-nos.
– Qual é o vosso tipo de cliente e de cozinha?
– Sérgio – O cliente é de âmbito familiar, ao fim de semana é quando temos mais movimento e, normalmente, são grupos de famílias, festas, encontros.
– Vera – A nossa cozinha é a tradicional portuguesa. Nós sugerimos sempre a nossa ementa e cerca de 60 a 70 % escolhem dentro da nossa proposta. Também servimos muitos turistas, especialmente asiáticos, que são fãs da cozinha portuguesa. Há grupos que no final, quando apresento o Sérgio, levantam-se e batem palmas.
– Estes turistas vêm através de agências turísticas?
– Sérgio – Sim, trabalhamos, maioritariamente, com estrangeiros.
– Vera – Para receber este tipo de clientes somos visitados no âmbito do cliente mistério, algumas vezes somos informados, outras não. Neste âmbito é analisado o espaço, a comida, a forma de servir e a pontuação tem nos deixado num patamar confortável, daí, também, as agências recomendarem-nos.
– O Sérgio é o cozinheiro, quando é que surgiu esse gosto?
– Sérgio – Desde os cinco anos que comecei a gostar, nessa idade já estrelava ovos para mim e para a minha irmã. Na data, a minha mãe trabalhava na Fábrica de Fiação e quando ouvia a sirene dos bombeiros ficava sempre a pensar que poderia ser lá em casa devido aos ovos estrelados.
– Fez alguma formação nessa área?
– Sérgio – Fiz formação, mas não foi nesta área. Eu estudei até ao 12.º ano, depois, quando tinha 18 anos, o meu pai faleceu e senti a obrigação de ajudar e então fui trabalhar. Primeiro estive, 7/8 anos, numas bombas na velhinha Auto Acessórios, depois, durante dois anos, fui vendedor de carros e depois, quando a minha mãe ficou com o Picadeiro fui para lá trabalhar, para a sala, durante 6/7 anos, mas sempre com o bichinho da cozinha e fui aprendendo muito com a minha mãe e com as senhoras que lá trabalhavam, a D. Florinda e a D. Teresa. Quando mudámos para o novo espaço, fui eu para a cozinha, algo que sempre gostei, fiz formações, vejo muito, faço muita pesquisa, aprendo sobre produtos novos, é algo que me fascina.
– O que é que gosta mais de fazer?
– Sérgio – Comida de tacho, mas é algo complicado para os restaurantes. É um tipo de comida que tem de sair na hora e, por vezes, há muito desperdício.
– Uma coisa que se vê em todos os restaurantes é o clássico acompanhamento, batata frita, arroz branco e salada…
– Vera – É o inevitável. Nós temos sempre migas e fazemos açorda, esparregado, puré, mas, normalmente, as pessoas querem sempre a batata frita.
– Sérgio – Como gosto de inovar, já fiz puré de couve flor, de nabo, de beterraba e as pessoas não alinham.
– Quem vai servir à mesa, tem de tentar “vender” os pratos?
– Vera – Eu não diria “vender”, mas sim aconselhar. É essa a nossa função, mas a maioria das pessoas já vem com a ideia daquilo que vai comer e, por vezes, não aceitam ser surpreendidas, querem ser elas a decidir. Nós temos seis/sete pratos fixos e três pratos diferentes diariamente e a maioria das pessoas escolhe da ementa daquele dia ou dos pratos fixos. (…)
Leia a entrevista na íntegra na edição impressa de 11 de agosto.