O tomarense Rui Mota, chef de profissão, esteve no Jornal/Rádio Cidade de Tomar, onde falou da sua paixão pela Cozinha, em especial pela Cozinha Molecular. Natural de Tomar, mais propriamente da Freguesia de Carregueiros, Rui Mota, decidiu, aos 14 anos, estudar cozinha, iniciando o seu percurso académico com um curso técnico-profissional de Cozinha e Pastelaria, na Escola Profissional de Tomar. Atualmente é Chef, Consultor, Food Designer e Professor na Universidade do Porto, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e nas escolas do Turismo de Portugal.
– O Rui é de Tomar, como é que foi o seu percurso nesta cidade?
– Eu sou tomarense, mais propriamente da Freguesia de Carregueiros, estudei no João de Deus, na Gualdim Pais e, aos 14 anos, iniciei o meu percurso académico com um curso técnico-profissional de Cozinha e Pastelaria, na Escola Profissional de Tomar. Aos 17 anos saí de Tomar, tentei entrar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESTHE), o que consegui numa segunda fase. Aos 19 acabei a licenciatura em Gestão e Produção Alimentar em Restauração da ESTHE e aos 23 anos, acabei o mestrado em Ciências Gastronómica da NOVA-FCT, debaixo do braço com o prémio de mérito de melhor mestre do curso.
– Como é que surgiu o interesse por esta área da cozinha?
– Os meus avós e pais incentivaram-me e sempre tive paixão por Cozinha e Pastelaria e por apresentar as comidas, por isso, na data, se não fosse para Cozinha, ia para Artes Visuais no Liceu. O interesse também era reforçado pelo facto de querer entrar o mais cedo possível no mercado de trabalho. Não me arrependo, a Cozinha está associada às Artes Visuais e ao Design.
– E o que é que gosta mais, da Cozinha ou da Pastelaria?
– Nunca fiz a distinção entre Cozinha e Pastelaria. Como chef de Cozinha, é bom ter esses dois mundos, na Pastelaria, talvez, seja possível ter mais criatividade artística, mas na Cozinha também há muitas possibilidades.
– Por vezes há a ideia de que os cursos profissionais não são tão bons, mas não é verdade?
– Os cursos profissionais são ótimos, permitem-nos ter a certeza que é aquela área que queremos e acabamos por melhorar o nosso percurso. Aliás, a escola dá oportunidades e é o aluno que faz o caminho. As minhas interrupções letivas, durante o curso, eram conciliadas com estágios para adquirir mais experiência em trabalho real. Ao longo dos 11 anos de estudo, fui arriscando e fiz Erasmus cinco vezes, o que me permitiu uma experiência diferente, com diferentes abordagens, culturas e filosofias das Cozinhas do mundo. Lembro-me que, na data, pesquisava de entre uma lista dos 50 melhores restaurante do mundo e enviava uma candidatura espontânea para um estágio. Ainda menor de idade acabei por ter experiências em Itália, no Algarve (no hotel Bela Vista & Spa), no restaurante “Castas e Pratos”, em Peso da Régua, um restaurante gourmet muito bom. Foi aqui que aprendi a temperar, a juntar ingredientes e, ao fim de duas semanas de lá estar, fiquei sozinho na cozinha. Foi aqui que cresci do ponto de vista de cozinheiro. Depois fiz ainda Erasmus em Londres, no The Fat Duck, em Barcelona, no ABaC, na Bélgica no L’air du Temps, e em Girona, no El Celler de Can Roca, todos eles entre os melhores restaurantes do mundo. (…)
Ana Isabel Felício/Elsa Lourenço
Entrevista na íntegra na edição impressa de 29 de dezembro.